Blaukraut bleibt Blaukraut, oder nicht?

Blaukraut bleibt Blaukraut, oder nicht?

Fährt man innerhalb Deutschlands von Süden nach Norden, wechselt ein bekanntes Gemüse seinen Namen: Aus Blaukraut wird Rotkraut und schließlich Rotkohl. In Österreich ändert sich die Bezeichnung bereits bei der Fahrt von Kärnten in die Steiermark. Ist das Blaukraut nun blau oder rot?

Blaukraut (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra, Kreuzblütengewächse) enthält Farbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane, vor allem Cyanidin. Gelöstes Cyanidin verändert seinen Farbton je nach pH-Wert beim Zusetzen von Säuren oder basisch wirkenden Salzen. Rotkraut wird gerne mit Essig, Wein oder Apfelstücken zubereitet, wodurch die Speise etwas sauer wird und sich rot färbt. Schönes Blaukraut erreicht man hingegen durch die Zugabe von Backpulver, Natron oder Wacholder.

Mit Pflanzensäften aus Blaukraut kann nicht nur rot und blau gefärbt werden. Bei noch stärkerem Zusatz basisch wirkender Salze wird die Lösung grün und gelb. Leider sind alle Farben nicht lichtecht und verblassen in kurzer Zeit.